Z goździkami i cynamonem - rodzynkowe półksiężyce

Przy okazji Korzennego Tygodnia Ptasi naszła mnie pewna wątpliwość - czy imbir jest przyprawą korzenną? Właściwie pytanie to pojawiało się w mojej głowie nie raz i nie dwa, tym razem nie chodziło jednak tylko i wyłącznie o przyporządkowanie imbiru do grupy takich czy innych przypraw, ale też o to, czy imbirowe ciastka nadają się na Korzenny Tydzień czy jednak niekoniecznie. Ptasia imbir zatwierdziła, wikipedia również, ta sama wikipedia zasiała jednak ziarno niepewności w kwestii tego, co to w ogóle są te przyprawy korzenne - wśród wymienionych tam korzeni znalazł się bowiem np. majeranek a nie znalazł kumin, który intuicyjnie zawsze jak najbardziej kwalifikowałam do korzennych. 

Jak wiadomo, wiki najbardziej rzetelnym źródłem wiedzy nie jest, zaczęłam więc drążyć i szukać, przewertowanie wszystkich dostępnych źródeł oraz internetu pozwoliło mi poznać historię wypraw odkrywczych w XVI w, historię transportu przypraw korzennych do Europy, historię użytkowania tychże na ziemiach polskich i europejskich, historię niemal każdego pieprzon*go ziarnka pieprzu powiedziłabym wręcz, historii określenia "przyprawy korzenne" jednak jak nie znałam, tak i nie poznałam. Przez moment wydawało mi się, że doznałam olśnienia - konkretnie w momencie, gdy przypomniały mi się biedne dzieci ze starych baśni, które musiały się żywić korzonkami oraz moja Babcia mówiąca, że jeszcze trochę dobrobytu a będziemy jeść tylko korzonki - pomyślałam wówczas, że korzonki to oczywiście nie tylko korzenie a po prostu rośliny, więc przyprawy korzenne to po prostu przyprawy pochodzenia roślinnego ale nie zioła - radość trwała jednak tylko do momentu otwarcia Compendium Ferculorum. Dzieło to bowiem kwalifikuje do korzeni, obok m.in. migdałów, cytryn, goździków, cynamonu, oliwek i cukru mączki również.. wędzony ozór oraz ostrygi. No i masz.

Więc może przyprawy korzenne to po prostu przyprawy o wspólnym pochodzeniu? O wspólnych korzeniach? Choć wspólny znaczyłoby by w tym przypadku jedynie tyle, że "nie stąd".. Choć jak słusznie zauważyła Ptasia, Compendium Ferculorum wylicza dobra, które dziś nazwalibyśmy towarami kolonialnymi po prostu. Zaś przyprawy korzenne dziś przeważnie są synonimem dla tzw. przypraw do piernika. No nie wiem, nie wiem :-) Nadal nie wiem - może Wy macie jakiś pomysł?

A do Korzennego Tygodnia dołączam z ciasteczkami o aromacie goździków. Z imbirowymi się zagapiłam, przyjdzie pewnie czas i na imbirowe, a te miałam gotowe, poza tym to goździkowe są moim zdaniem lepsze od imbirowych więc dziś dodajemy do ciastek goździki (i ewentualnie cynamon - choć przy tym się nie upieram, goździki wystarczą).  Goździki dodajemy do rodzynkowych półksiężyców - to jedne z czeskich vánočních cukroví - maleńkich ciasteczek wypiekanych w Czechach w szalonych ilościach na święta Bożego Narodzenia - jedne z pyszniejszych, choć chyba popularne nieco mniej niż vanilkové rohlíčky, medvědí tlapky, linecké cukroví czy owe imbirowe zázvorky - a pyszne - zamiast masła używamy do ich pieczenia rodzynek, aromatu nadaje cytrynowa skórka oraz wspomniane goździki i, jeśli ktoś lubi - cynamon, poza tym migdały - same smakołyki :-)

Hrozinkové půlměsičky - z przepisu Marie Janků Sandtnerové, wyjątkowo bez żadnych zmian:

50 g mąki
skórka otarta z 1 cytryny
140 g cukru pudru
140 g migdałów
70 g rodzynek
2 żółtka
goździki
cynamon

+ lukier z cukru pudru i soku cytrynowego

Migdały obrać** i zmielić z cukrem pudrem. Rodzynki zmielić (w maszynce do mięsa lub w blenderze najłatwiej, jeśli są bardzo wysuszone warto je trochę namoczyć). Ze wszystkich składników zagnieść lekko lepkie ciasto, rozwałkować cieniutko, szklanką bądź foremką wykrawać* półksiężyce, piec na lekko złoto w 180'C (ok. 8-10 min.). Po przestygnięciu polukrować lekkim lukrem ukręconym z cukru pudru i soku z cytryny. Pyszne :-)

*jeśli ciasto lepi się bardzo mocno to warto już rozwałkowane schłodzić chwilę w zamrażalniku.
** po krótkiej rozmowie z Gospodarną N., stwierdzam, że nawet niekoniecznie, te ciastka i tak nie są białe.

Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem

- Wiesz jak kawka się cieszyła z okrucholca?
- Hmm?
- Taką zeschniętą resztkę jej dałem.
- Okrucholca?
- No tego czeskiego placka, co piekłaś..

I tym sposobem dukátové buchtičky stały się okrucholcem*. Bo podobno brzmi po czesku. Po zastanowieniu stwierdzam, że owszem, brzmi po czesku i nawet lepiej niż dukátové buchtičky. Właściwie to każdy czeski placek jest teraz czeskim okrucholcem. Z akcentem na "o".  O właśnie tak :-)

A ów okrucholec-prototyp, czyli tytułowe dukátové buchtičky to nic innego jak buchty (o których pisze dziś Basia) w mini wydaniu, małe bułeczki, do odrywania, w wersji regularnej zwykle nadziewane (powidłami, makiem, serem), w wersji mini raczej nieodłącznie z sosem - Sandtnerová jako dodatek do buchtiček poleca vinnou pěnu (czyli zabaglione, ale mistrz zabaglione jest tylko jeden, więc ja się za to nie łapię ;-)), bądź vanilkový krém czyli najzwyklejszy pod słońcem domowy budyń. W wersji stołówkowej zaś, bo wspomnieć należy, że dukátové buchtičky to podobno lubiany bardzo deser ze słowackich i czeskich szkolnych stołówek, kuchni obozowych, kolonijnych itd, podawany rzecz jasna z budyniem waniliowym z torebki - jeden z czesko-słowackich smaków dzieciństwa.

Dukátové buchtičky znane są oczywiście w całych Austro-Węgrzech, znane jako Buchteln mit Vanillensoße, zresztą słowo Buchteln, obok Powidl oraz Sliwowitz to jedne z podstawowych czeskich zapożyczeń w austriackiej wersji niemieckiego. Nawet jakiś czas temu Bobik M. występował z pogadanką o wdzięcznym temacie Buchten mit Powidl, czyli co Austria zawdzięcza Czechom? Na południu Polski buchty również się przytrafiają, u mnie na Północy - nie spotkałam.. :-)

Dukátové buchtičky piekłam z przepisu niezastąpionej Sandtnerové, przepis jak zawsze doskonały, zmieniłam jedynie ilość cukru (podwoiłam, ekhem..), cóż, ja lubię słodkie słodkie. Świetne są z sosem, świetne są bez sosu - w obu wersjach z całego serca polecam nie zapominać o rumie**, niekoniecznie tuzemským.. :-)

Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem (zwane również okrucholcem) - za Marie Janků Sandterovą a przepis na krem to po prostu przepis na budyń:

Ciasto:

300 g mąki (luksusowa + krupczatka w proporcjach 1:2)

15 g drożdży

50 g masła

3 żółtka

60 g cukru

130 ml mleka

skórka otarta z jednej cytryny

2 łyżki rumu

rodzynki

+ dodatkowe rozpuszczone masło, ok. 50 g

Krem:

350 ml mleka

3 żółtka

30-50 g cukru pudru

wanilia

+ ew. 1 łyżka mąki bądź skrobii 

Rodzynki namoczyć w rumie (idealnie kilka dni wcześniej). Z drożdży, części mleka, mąki i cukru zrobić rozczyn. Masło utrzeć z resztą cukru i żółtkami, dodać mąkę, rozczyn i resztę mleka, skórkę cytrynową, wyrobić gładkie ciasto***. Odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części, rozwałkować dwa placki, wielkości mniej więcej formy, w której będziemy piec, jeden z placków posypać osączonymi z rumu rodzynkami, położyć na wierzch drugi, zlepić. Z placków wycinać kieliszkiem kółka albo pokroić ciasto nożem na małe bułeczki. Można też całość zagnieść z rodzynkami, uformować wałki i pokroić je na bułeczki. Każdą z bułeczek posmarować dobrze rozpuszczonym masłem, układać jedna obok drugiej w formie, odstawić do wyrośnięcia. Piec ok. 20 min. w 180'C (do zezłocenia). Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem.

Z żółtek i cukru pudru ukręcić biały, puszysty kogel-mogel. Mleko zagotować z wanilią (ziarenka wcześniej wyskrobać do mleka). Wyjąć łupkę, wrzącym mlekiem, wciąż ubijając zalać kogel-mogel, postawić na gazie i nadal ubijając gotować do zgęstnienia. Zestawić z ognia, ubijać aż do przestudzenia masy. Jeśli chcemy dodać mąkę, dodajemy ją do kogla-mogla.

Bułeczki podawać z kremem, zajadać, no i tyle :-)

*wszystkie prawa zastrzeżone, a więc właściwie okrucholec® (a kawka jakby ktoś pytał, to ptaszek-kawka) ;-)

**można tak jak ja namoczyć w rumie rodzynki, można dodać rum do ciasta, można do sosu..

*** Ciasto jest okrutnie lepkie i mokre, czasem wręcz lejące, przypomina mi bardzo drożdżowe ciasto, które robiło się (i jeszcze co jakiś czas robi) w moim rodzinnym domu - pozostaje więc wyrabiać je warząchwią bądź kijem (jak mój Dziadziu makowce), bądź odstawić na jakieś 30 min. do autolizy i dopiero wtedy dobrze zagnieść. Ja trzymam się hasła belive in gluten, poza tym lubię wyrabiać drożdżowe rękoma, więc praktykuję opcję drugą, łyżką wyrabiam jedynie babę Neli.

Marcińskie rogale

Najlepiej smakuje to co je się raz do roku oraz to co jest możliwie najbardziej niedostępne. Wiadomo. Marcińskie rogale muszą więc smakować wprost rewelacyjnie. No o tym to wiedziałam doskonale od dawna, choć po raz pierwszy jadłam je wczoraj. Kiedyś już nawet zdobyłam ten biały mak, ale jakoś tuż po Marcinie i zamiast schować i na rok zapomnieć, upiekłam z niego ciasteczka i z rogali znowu nici. A w tym roku upiekłam. Właściwie to myślałam głównie o gęsi (pyyysznej), ale taki wyjątkowy, gęsi obiad nie mógłby się przecież obyć bez deseru, więc rogale były oczywistą oczywistością.

No i w ten sposób okazało, że zupełnie niezamierzenie świętowałam wczoraj narodowe święto. Choć może czyjeś imieniny? Chyba jednak imieniny, patriotka ze mnie średnia. Zresztą to święto jakoś tak niespecjalnie ma szczęście do daty - ciemno, buro i ponuro, wciśnięte między inne święta. Dobrze, że przypomnieliśmy sobie o gęsi i o św. Marcinie. I że wróciło świętomarcińskie wino. I że rogale ruszyły w Polskę, choć te jedyne oryginalne, wiadomo, tylko w Poznaniu. Odkąd pamiętam zawsze niezmiernie podobały mi się czeskie sezonowe hody, husi hody również, więc z gęsiny na Marcina cieszę się niezmiernie i mam nadzieję, że zagości na naszych jesiennych stołach na dłużej. No i nie obrażę się jeśli będzie odrobinę łatwiej dostępna.. :-)

Ale dziś o rogalach - które jak się okazuje są tradycją nie tylko poznańską. U czeskiej Sandtnerove również znajdziemy przepis na martinské podkovy, drożdżowe rogale, z nadzieniem dla odmiany z czarnego maku*, miodu i korzennych przypraw, widać Marcin gubił podkowy po całym świecie.. :-)

Tegoroczne marcińskie rogale piekłam z przepisu, który podała Lo, przepis pochodzi "ze źródła" czyli z jednej z poznańskich cukierni, które uzyskały certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Oryginalna receptura dopuszcza podobno użycie margaryny i orzeszków arachidowych, moje normy tego nie dopuszczają** ;-) więc rogale piekłam, jak podała Lo, na maśle i z orzechami włoskimi. Mimo, że tradycyjnych receptów lubię się trzymać dość ściśle, pozwoliłam sobie wtrącić tym razem swoje 3 grosze, czyli: dałam mniej masła - tak naprawdę to dlatego, że akurat tylko tyle miałam w domu, a że rogale piekłam w święto to wszystkie sklepy były zamknięte ;) - zmiana jednak IMO in plus (ciasto wyszło naprawdę leciutkie i listkowało się jak należy), poza tym, ponieważ nie używam w kuchni olejków do ciast a esencji migdałowej nie mam, dla nadania aromatu użyłam kilku utłuczonych gorzkich migdałów, dodatkowo też pomacerowałam rodzynki użyte do nadzienia w amaretto. Poznański przepis przewiduje użycie okruchów biszkoptowych, własnego biszkopta nie chciało mi się piec, kupiłam gotowe, ale miały tak ohydny sztuczny zapach, że zrezygnowałam z dodawania ich w takich ilościach jak stanowi przepis, znalazłam w szafce jakieś stare, wyschnięte amaretti (o których jak widzę pisałam dokładnie przed rokiem) i dorzuciłam je zamiast części biszkoptów - zmiany wyszły chyba rogalom na dobre :-)

Marcińskie rogale - przepis z cukierni Piotra Koperskiego z Poznania, ze wskazówkami Lo (i z moimi zmianami) - 16 sztuk:

Ciasto półfrancuskie:

25 g drożdży
500 g mąki pszennej typ 500
60 g cukru
60 g masła
2 jajka
200 ml mleka
szczypta soli
+ 250 g masła

Nadzienie:

300 g białego maku
300 g cukru
60 g orzechów włoskich
60 g kandyzowanej skórki pomarańczowej***
60 g rodzynek namoczonych w kilku łyżkach amaretto (najlepiej na kilka dni przed pieczeniem)
9 gorzkich migdałów
150 g domowych amaretti (albo przyzwoitych biszkoptów)

50 g masła
2 jajka (lub 1 jajko + 1 żółtko)

+ lukier
+ orzechy włoskie

Z drożdży, części mleka, mąki i cukru zrobić rozczyn, mąkę wymieszać z cukrem i solą, rozetrzeć lekko z masłem (60 g), dodać rozczyn, jajka i resztę mleka, wyrobić gładkie ciasto, odstawić na 1 h do wyrośnięcia. Ciasto rozwałkować na prostokąt grubości ok. 1 cm, na 2/3 prostokąta rozsmarować 250 g masła. Złożyć na 3 części (jak list), najpierw część bez masła do 1/3, potem pozostałą 1/3. Zawinąć w folię, odłożyć do lodówki na 30 min. Po 30 min. ponownie rozwałkować na prostokąt, ponownie złożyć (tak samo), schłodzić, powtórzyć jeszcze 2 razy. Składamy zawsze po dłuższym boku, więc przed każdym wałkowaniem ciasto obracamy o 90' (krótszy bok z poprzedniego wałkowania ma stać się dłuższym po kolejnym wałkowaniu). Gotowe ciasto zwinąć szczelnie w folię i schłodzić przez noc w lodówce.

Mak namoczyć na noc w gorącej wodzie, rano dobrze odsączyć, zmielić z cukrem, gorzkimi migdałami, częścią orzechów i amaretti. Dodać pozostałe posiekane orzechy, skórkę pomarańczową i osączone rodzynki, jajko, miękkie masło, dobrze wymieszać. Jeśli masa jest bardzo gęsta można dodać dodatkowe jajko, jeśli zbyt rzadka - trochę pokruszonych amaretti.

Schłodzone przez noc ciasto podzielić na dwie części, każdą rozwałkować na długi prostokąt grubości 0,5 cm. Pokroić na trójkąty o podstawie ok. 10 cm (oryginalne rogale są chyba zwijane trzykrotnie, ja robiłam nieco mniejsze). Na każdy trójkąt nałożyć nadzienie (wygodnie za pomocą worka cukierniczego), zawinąć kawałek od podstawy, naciąć na ok. 2-3 cm, zwinąć rogala, rozciągając go tak by część nadzienia była widoczna na zewnątrz (polecam obejrzeć doskonałe zdjęcia Lo z instrukcją zwijania). Odstawić do podrośnięcia, piec ok. 20 min. w 190'C (do zezłocenia).

Lekko przestudzić, polukrować (cukier puder + woda, proporcje wedle uznania), posypać posiekanymi orzechami. Marcin mówi, że pyszne :-)

*kilka dni temu Ptasia pokazywała rogale marcińskie z czarnym makiem, widać wcale nie takie nietradycyjne :-)
**nie mam zupełnie nic do orzeszków arachidowych w ogóle, ale jeśli mają być erzacem to mam.

***drobniutko posiekaną skórkę pomarańczową bez albedo gotuję w syropie z równych ilości cukru i wody do momentu aż stanie się miękka i szklista.

PS. Ach i jeszcze Orzechowy Tydzień Anitki i Eli, no przecież :-)