poniedziałek, 25 lutego 2013

Z lawendą - suflet czekoladowy

Lawenda - w mojej kuchni nie przejdzie.. -  pisałam niemal dokładnie przed rokiem, dobrze że nie napisałam nigdy. Nigdy nie mów nigdy. Jakoś jesienią trafiłam u Arka na lawendową wersję dukkah, świetną, potem Basia wspomniała o lawendowych czekoladkach, podobno pysznych, a Basi  wierzę, jak mówi że pyszne, przed Świętami zaś u Kucharki Litewskiej znalazłam lawendowe pierniczki, Kucharka Litewska też zazwyczaj trafia w moje gusta. No i okazało się, że, cóż, jednak lubię tę lawendę! Co mnie bardzo cieszy, bo mogę teraz mówić, że uwielbiam kwiaty w kuchni i nie muszę dodawać, że z wyjątkiem lawendy ;)

Więc dziś lawenda. I czekolada. I suflet - suflety akurat bardzo lubię i lubię je piec, to jeden z tych deserów, które idealnie sprawdzają się w sytuacji "goście tuż za rogiem". I robią wrażenie, bo podobno to trudne danie ;-) Nie wiem skąd taka opinia, suflet z dobrego przepisu wychodzi zawsze, co innego fondant, jak ktoś mnie nauczy piec idealny, nieoszukany*, czekoladowy fondant to mogę obiecać suflety na każde śniadanie, serio!

Utkwiła mi w pamięci jedna zasada, którą powtarzała Kasia Z., zasada ta brzmi: To goście czekają na suflet, a nie suflet czeka na gości. Suflet, na który dziś zapraszam, najwyraźniej hołduje innej znanej zasadzie, a mianowicie takiej, że zasady są po to by je łamać - ten suflet z przyjemnością poczeka! No może nie godzinę, ale spokojnie zdążymy go donieść z piekarnika na stół, rozdać łyżeczki, nałożyć lody, życzyć smacznego i podziękować za komplement, że jest śliczny, pyszny i wcale nie opada ;-)
Suflet czekoladowy z lawendą piekę z przepisu Arka B., oryginalnie na suflet z białej czekolady z kardamonem,  to rewelacyjny przepis, najlepszy przepis na suflet czeko jaki znam. Zwykle piekę go z ciemnej czekolady, dodaję wówczas odrobinę cukru (na tzw. oko, ale tym razem, specjalnie dla Was, policzyłam ile to łyżek :-)) i dodatkowe białko. No i lawendę. Masę  spokojnie można przygotować wcześniej i przykrytą folią przechowywać w lodówce, wówczas przed pieczeniem ubijamy pianę i łączymy obie masy. Prosto, szybko, pysznie. 

Suflet czekoladowy z lawendą - na podst. przepisu Arka (eatafterreading):

150 ml mleka
czubata łyżeczka suszonych kwiatów lawendy**
70 g czekolady 70% kakao
3 łyżki drobnego cukru
25 g mąki (typ 450)
1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
20 g masła
3 jajka + 1 białko
+
masło i ciemny cukier do foremek
cukier puder i lawenda do dekoracji

Foremki do sufletów należy natłuścić i dokładnie wysypać cukrem, wstawić do lodówki. Mleko zagotować z lawendą, odstawić na kilkanaście minut by nabrało zapachu, przecedzić. Czekoladę posiekać drobno (bez przesady), wymieszać z mąką, skrobią i 2 łyżkami cukru.  W rondlu rozpuścić masło, do rozpuszczonego partiami dodawać czekoladę (z mąką itd), mieszając dokładnie by rozbić ewentualne grudki. Stopniowo, cały czas intensywnie mieszając, dodawać mleko, gotować do zgęstnienia, zdjąć z ognia, przestudzić. Do przestudzonej masy czekoladowej dodać żółtka, wymieszać. Białka ubić na sztywno z łyżką cukru, połączyć z masą (białka wykładamy na masę i delikatnie od spodu mieszamy tak by zachować jak najbardziej napowietrzoną strukturę piany). Masę przełożyć do foremek (do pełna, wycierając do sucha brzegi foremek), piec w piekarniku nagrzanym (wraz z blachą, na której ustawimy suflety) do 200'C przez ok. 15 minut. Gotowe posypać cukrem pudrem, ozdobić lawendą, podawać z lodami waniliowymi a jeszcze lepiej waniliowymi z miodem :-)
 *oszukany, z kostką czekolady w środku umiem i polecam :-)
**podobno bywają problemy z kupieniem suszonej lawendy nadającej się do celów kulinarnych - chętnie więc podpowiem, że bywa dostępna w sklepach zielarskich, świetnej jakości i w dodatku tanią lawendę (i wiele innych ziół i kwiatów) ma też w ofercie pan Andrzej Wojtkowski, Rolnictwo Ekologiczne ze Zduńskiej Woli - moje niedawne odkrycie, szczerze polecam! 

PS. Czekoladowo-lawendowy suflet oczywiście z przyjemnością dołącza do Czeko-weekendu Anitki!

wtorek, 12 lutego 2013

Oponki

Nadrabianie zaległości filmowo-książkowych (bo zima),  godziny spędzone nad Magic: The Gathering (to kiedyś, bo sesja), kilogramy mąki i cukru pudru (bo Tłusty czwartek) - luty, choć zwykle mówię, że to jeden z dwóch najohydniejszych miesięcy w roku, kojarzy mi się całkiem przyjemnie. Tłusty czwartek zresztą rozciąga się zwykle do całego Tłustego tygodnia a czasem i kilku tygodni, bo przecież pączki, bo chrust, bo oponki..

W tym roku zaczęło się od pączków na Lipowej, oponki też już były, faworki jeszcze czekają w kolejce, będą już pewnie po Popielcu. Dziś o oponkach. Pisałam już nie raz, że rodzinnych przepisów na papierze nie mam zbyt wielu (Babcia gotuje z głowy a Mama wcale nie gotuje), przepisów na oponki o dziwo znalazłam na różnych świstkach aż cztery. I wszystkie niezwykle precyzyjne - mąki ile się wgniecie, kostka sera.. Jako że w przeciwieństwie do reszty mojej rodziny przepisy  zapisuję, w dodatku wszystko z uporem maniaka ważę, mierzę i piekąc w miarę możliwości trzymam się proporcji, zapisałam i ten przepis z dokładnością do 5 g i przed kilkoma dniami zabrałam się z Babcią za smażenie. Wedle moich zapisków mąki rok temu wgniotło się 750 g, tyle więc teraz na oponki przygotowałam i gdy już po usmażeniu 4 czubatych talerzy ciastek siedzieliśmy i rozmawiali, Babcia smażenie oponek podsumowała tak: Ale mogłyśmy usmażyć choć z kila mąki! Tak.. Do tego też jeszcze nie dorosłam :-)
Oponki smażymy z ciasta serowego, z dość dużą ilością kwaśnej śmietany, najlepsze są na ciepło i zdecydowanie nie warto trzymać ich do następnego dnia. Tuż po usmażeniu są rewelacyjne i nie wyobrażam sobie karnawału bez nich, dość szybko jednak schną i nie są już takie fajne, dlatego też moim zdaniem nie ma sensu smażyć ich zbyt wielu na raz. Ale co ja tam wiem.. :-)

Oponki - z rodzinnych zeszytów:

375 g twarogu
200 g kwaśnej śmietany
3 czubate łyżki cukru
3 jajka
ok. 750 g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
+ cukier puder

Twaróg zmielić lub przetrzeć przez sitko, wymieszać dokładnie ze śmietaną, jajkami i cukrem, dodać mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia (najpierw 500 g, resztę dodajemy stopniowo jeśli ciasto będzie zbyt luźne, ma się nie lepić). Ciasto schłodzić krótko w lodówce, rozwałkować na ok. 1 cm, szklanką i naparstkiem wycinać kółka. Smażyć na głębokim tłuszczu na jasno złoto, po usmażeniu posypać cukrem pudrem. I od razu zajadać!

środa, 6 lutego 2013

Z Prus Wschodnich - wafle

Właściwie wystarczy wyjść z domu, przejść jakieś 20 minut spacerem, skręcić w las i po kilku minutach, gdy minie się tych kilka starych, poniemieckich drzew, kosztelę i dzikie gruszki, które jakoś uchowały się wśród młodego, wracającego na swoje lasu, już można  poczuć się jak bohater wspomnień Hansa Kirsta: nierzadko (...) ogarniało mnie uczucie, że jezioro, w którym właśnie się kąpię, należy do mnie. I tak istotnie mogło się wydawać - jak okiem sięgnąć ani żywej duszy.

Zwykłam mawiać, że na Mazurach gęstość zaludnienia wynosi 12 ludzi na województwo, (troszkę) przesadzam, jak okiem sięgnąć ani żywej duszy to jednak całkiem wierny opis mazurskiego krajobrazu. Ogromna przestrzeń, dal nieskończona albo wzrok się gdzieś gubi. Albo po prostu : Tego się nie da opisać! A ja właściwie do tej pory nie przywykłam do krajobrazów podkrakowskiej Małopolski, niekończących się wsi, domów..

Opisy mazurskich krajobrazów nie obfitują w szczegóły, obfitują zaś w szczegóły opisy mazurskich wsi, opisy świąt, opisy mazurskiej kuchni. Drożdżowe kuchy, strucle, albo takie wafle z zupą jagodową i śmietaną.. I kuchenne rozmowy:
Smakowało?
Tak. 
Najadłeś się?
Tak.
Chcesz jeszcze?
Tak!
Bez problemu wyobrażam sobie taki dialog nad talerzem mazurskich wafli, na które dziś zapraszam :-) 
 W Święta znalazłam u L. na Lipowej stareńką, żeliwną gofrownicę (a właściwie waflownicę, bo to pruska więc Waffeleisen), ciężką jak sto diabłów, L. wyszukuje** takie skarby, czyści, doprowadza do ładu, piękna jest kuchnia L. pełna mazurskich pamiątek. A co, jakby zrobić z waflownicy użytek? Na wieczku mazurskich "żelazek" znajdują się zwykle przepisy, coby precyzyjnym gospodyniom nie przyszło do głowy zmieniać proporcji, upiekłam więc wafle wedle starego przepisu, zapisanego żeliwnymi literami, rewelacyjny to przepis, rewelacyjne wafle! :-)

Wafle (czyli gofry) drożdżowe - przepis ze starej waflownicy (proporcje podzielone przez 3):

300 g mąki
600 ml mleka
2 jajka
110 g masła
10-12 g drożdży

Z drożdży, odrobiny mąki i kilku łyżek mleka zrobić rozczyn. Mąkę połączyć z rozczynem, pozostałym ciepłym mlekiem, jajkami i stopionym masłem, wyrobić łyżką rzadkie ciasto. Odstawić do podwojenia objętości (spokojnie można też wrzucić na noc do lodówki). Gofrownicę rozgrzać bardzo mocno, lekko natłuścić, nakładać niewielkie porcje ciasta i smażyć na złoto. Waflownica żeliwna a przepis złoty!
 *cytaty pochodzą z rozmaitych "mazurskich" wspomnień, pamiętników, dialog z Hansa Kirsta Moich Prus Wschodnich. A jeśli o mazurskich krajobrazach - mgły ciągnące od jezior, zwierzęta wychodzące wieczorami na skraj łąk, lasy, rzeki i jeziora, opisać trudno, lepiej pokazać - o tych zdjęciach nie mogę nie wspomnieć, Rafał, pewnie tu nie zajrzy, ale pozdrawiam :-)
**przykro mówić, ale najczęściej na wysypiskach..

PS. Dodam może jeszcze, że taką żeliwną gofrownicę ustawiało się na kuchni w miejscu fajerki, obracało zaś za pomocą specjalnych uchwytów, których nie ma na zdjęciu. Wafle ze zdjęć piekłam w zwykłej elektrycznej gofrownicy, kuchnią z fajerkami niestety nie dysponuję, choć chciałabym.. :-)