Migdały z wędzoną solą

Pamiętacie Amelię? No tak, kto nie pamięta! :) Uwielbiam ten film. Uśmiecham się zawsze, gdy tylko pomyślę o dziewczynie, która lubi: wkładać ręce do worków z ziarnami, rozbijać łyżeczką skorupkę na crème brûlée, zjadać maliny nałożone na palce, rozwijać dmuchnięciem serpentyny, grać palcem na krawędzi kieliszka z wodą, przewracać kostki domina, puszczać kaczki, nosić kolczyki z wiśni.. Ogromnie ją polubiłam i czuję, że gdyby istniała naprawdę mogłybyśmy się zaprzyjaźnić. Uwielbiam ludzi, którzy cieszą się drobnymi przyjemnościami i jakoś tak jest, że zwykle szybko znajdujemy nić porozumienia. Uwielbiam ludzi którzy uśmiechają się uderzając łyżką w skorupkę jajka, stąpając po zamarzniętych kałużach nasłuchują pękającego lodu i nie odmawiają sobie przyjemności zanurzenia ręki w worku z fasolą, uwielbiam, gdy przymykają oczy sięgając do filiżanki z płatkami soli i uśmiechają się krusząc je w palcach.. Sama też tak robię :-)

W ostatnich WO Marta Gessler napisała o soli morskiej z Maldon: miękkie, kruche kryształki (...), do tego rodzaju soli nie nadaje się solniczka, trzeba ją sypać palcami. Jest w tej czynności umiar i magia. Uśmiechnęłam się, gdy to przeczytałam, tekst u mnie bardzo na czasie, gdyż..

Uwielbiam też wertować  książki ze starymi przepisami - w jednej z nich znalazłam kiedyś przepis na migdały z solą do wina. Przypomniałam sobie o nim kilka dni temu, gdy wyciągałam ze słoika kilka ostatnich wędzonych migdałów, dostałam je kiedyś w prezencie i strasznie wydzielałam, by wystarczyły na jak najdłużej - przymknęłam oczy i niewiele myśląc sięgnęłam do filiżanki z płatkami wędzonej soli.. :-)

Zapraszam dziś na solone, prażone migdały, które przygotowałam wzorując się na przepisie Róży Makarewiczowej (Praktyczne przepisy, 1926). Róża zaleca smażyć funt migdałów na funcie soli, lubię ten sposób, niemal identyczny efekt uzyskuje się piekąc migdały na sporej ilości soli w piecu. Mając w pamięci niezwykły smak wędzonych migdałów dodałam odrobinę wędzonej soli z Maldon - coś fantastycznego!

Migdały z wędzoną solą - przepis na podst. Róży Makarewiczowej Migdałów z solą do wina:

100 g migdałów
50 g soli morskiej
1 płaska łyżeczka wędzonej soli Maldon*

Sól zmielić, wędzoną skruszyć w palcach. Migdały zblanszować i obrać z łupek. Jeszcze wilgotne wymieszać z solą i wrzucić na rozgrzaną stalową lub żeliwną patelnię. Mieszając uprażyć na rumiano. Róża poleca do wina szampańskiego lub innego, a ja również do dobrego filmu,  to też takie trochę amelizowanie, film z migdałami jest jeszcze przyjemniejszy niż film bez migdałów :-)

*dodatek wędzonej soli jest oczywiście opcjonalny, choć może w notce o migdałach z wędzoną solą nie powinnam tego pisać.. ;)

PS. Przepis ze szczególną dedykacją dla Eweliny i Basi, które też uśmiechają się zanurzając palce w płatkach soli :-)

Z dynią i kokosem - cake apéritif

Z dynią to bywało różnie. U Dziadków pełniła zwykle funkcję czysto ozdobną, ot ładna duża bania, kolorystycznie wpisująca się w estetykę jesiennego ogrodu ;) Babcia czasem gotowała z dyni zupę, słodką, mleczną, z zacierkami. Pyszna to była zupa, przepyszna wręcz, cóż jednak gdy każda próba odtworzenia smaku mlecznej dyniowej zupy kończyła się z mojej strony fiaskiem? Nawet gotowana dokładnie wedle babcinych wskazówek wychodziła mdła i nijaka.. Jakoś mi z tą dynią było nie po drodze.

Przekonałam się do dyni dopiero w czasie studiów - śliczne pomarańczowe dynie skutecznie przyciągały mój wzrok na straganach tuż przy pętli oliwskiej, dynia miała też dwie dla studenta niebagatelne zalety - była duża i tania. Za kilka groszy można było ugotować obiad na tydzień i mieć z głowy. Z czasem dynia na stałe weszła do jesiennego menu, zaczęłam eksperymentować ze smakiem dyniowych dań i tak dotychczasową historię  moich zmagań z dynią można streścić w punktach:

2009 - dynia + przyprawy korzenne

2010 - dynia + blue cheese + włoskie orzechy*

2011 - dynia + szałwia + nadal włoskie orzechy

2012 - ..

Ano właśnie, w roku 2012 moja dynia wraca do słodko-mlecznych smaków, posmakowała mi niezwykle podduszana krótko w kokosowym mleku z masą ostrych aromatycznych przypraw, dynia z chili, z kolendrą i oczywiście nadal z orzechami włoskimi :)

Jakiś miesiąc temu Madzia zaproponowała wspólne pieczenie dyniowych smakołyków, miało być na słodko, mi jak tytuł notki wskazuje wyszło nie do końca słodko, ale Madzia jest wyrozumiała i powiedziała że wybaczy :) Zapraszam więc na dyniowe wytrawne ciasto, bardzo aromatyczne, trochę ostre, trochę może i słodkie, przepyszne z miodem - i strasznie jestem ciekawa co tam z dynią upiekła Alcia, Anitka, Basia i sama Madzia? Dziewczyny, jak zwykle z Wami zabawa doskonała, dzięki wielkie i czekam na kolejne wspólne pieczenie :)))

Cake apéritif z dynią, kolendrą i mlekiem kokosowym - na podst. przepisu Karolci:

200 g mąki + 50 g zmielonych na mąkę wiórków/płatków kokosowych
4 jajka
100 ml mleka kokosowego
100 ml oliwy
11 g proszku do pieczenia
spora szczypta soli
kawałek dyni pokrojonej o podduszonej w mleku kokosowym z przyprawami (poniżej)
1 świeże chili
natka kolendry
duża garść orzechów włoskich
+ przyprawy: suszone chili, ziarna kolendry, kumin, kurkuma, pieprz czarny - mniej więcej równe ilości, zmielone bądź utarte w moździerzu + 1 suszony listek limonki kaffir do duszenia.

Dynię pokrojoną w dużą kostkę poddusiłam na półtwardo w mleku kokosowym z przyprawami, osuszyłam. Jajka ubiłam, dodałam oliwę i mleko kokosowe, wymieszałam z mąką i proszkiem do pieczenia. Do ciasta dodałam dynię, posiekaną drobno natkę kolendry, drobniutko posiekane chili, orzechy, oraz taki sam zestaw przypraw (ok. 1 łyżeczki) jak do duszenia dyni. Piekłam 15 min. w 200'C i 25 min. w 160 - wyszło pysznie i aromatycznie, najpyszniej z miodem :-)

*to chyba do dziś moje ulubione połaczenie!

PS. Dyniowy cake oczywiście na Dyniowe święto, Beo pozdrawiam :-)

edit 24.10: właśnie wypatrzyłam dynię z kokosem u Arka i może nie powinnam tego pisać akurat tu, ale wydaje mi się, że jako casserole jest.. jeszcze lepsza niż w dyniowym placku! :-)

Z suszonymi węgierkami i kremem z kwaśnej śmietany - miodownik

Oscypek?

Olej rzepakowy?

Łącka śliwowica? 

Kaszubska truskawka?

A może coś kiszonego, może coś z fermentowanej mąki?

Jaki smak Waszym zdaniem mógłby kojarzyć się z Polską?

W 1001 Foods You Must Try Before You Die, niezwykłym przewodniku po najbardziej ekscytujących smakach całego świata, kraj nad Wisłą, kraj wódki i brzozy jak mawia Makłowicz Robert, reprezentują ćwikła, oscypek, kabanos, kaszanka i wędzonka krotoszyńska. Wybór kontrowersyjny (pewnie każdy byłby kontrowersyjny..), pogdybać jednak zawsze można, nie raz i nie dwa zastanawiałam się więc, co też ja wybrałabym do takiego zestawienia.

Czy taka na przykład suszona węgierka nie byłaby dobrym pomysłem?

W 1001 Foods.. suszone śliwki również znalazły swoje miejsce, mowa o prunes d'Agen* czyli suszonych śliwkach z Agen - jak piszą autorzy, Anglo-saxoni traktują suszone śliwki niemal jedynie jak lekarstwo, Francuzi uważają je za klejnot w koronie francuskiej gastronomii. Cóż, w tym wypadku zdecydowanie bliżej mi do opcji francuskiej :-) Gdy mowa zaś u suszonych węgierkach, nie mam najmniejszych wątpliwości, to klejnot wśród bakalii, to coś więcej niż zwykła suszona śliwka - węgierka wśród śliwek to jak medjool, król wśród daktyli. Przychodzi mi do głowy jeszcze kilka "poetyckich" porównań, ale chyba nie jestem w tym zbyt dobra, całkiem nieźle wychodzi mi jednak gotowanie z suszonymi węgierkami, czas więc na przepis.

Przepis na miodownik z suszonymi śliwkami znalazłam zupełnym przypadkiem na jakimś rosyjskim forum kulinarnym, szukałam jeśli mnie pamięć nie myli, informacji na temat rodzajów śmietany w rosyjskiej kuchni, trafiłam na opis placka z lwowskiej cukierni o nazwie Cukiernia po prostu - placka, który ujął mnie dodatkiem черносливu właśnie, dodatkiem suszonych śliwek w masie na bazie kwaśnej śmietany. I choć oficjalnie nie lubię tortów, ciast z kremami, przekładańców itp, to медовик с черносливом, w Cukierni serwowany pod nazwą Львівський пляцок, upiekłam od razu - to był hit zeszłej jesieni, to jest hit jesieni tegorocznej, z suszonymi węgierkami, oczywiście :-) 

Placek lwowski to nic innego jak kilka warstw ciasta miodowego (przygotowywanego podobnie jak piernik, bez dodatku korzennych przypraw jedynie) przełożonych rewelacyjnym kremem z kwaśnej śmietany z dodatkiem posiekanych suszonych węgierek. Z "kalifornijkami" oczywiście również wyjdzie, myślę jednak że naprawdę warto wybrać się na rynek i poszukać węgierek albo po prostu kilo węgierek ususzyć - różnica  jest niesamowita!

Placek lwowski, czyli miodownik z kremem z kwaśnej śmietany i suszonymi węgierkami - przepis LEOcooker z drobnymi zmianami:

Ciasto:

60 g masła
1 szkl. cukru (najlepiej pudru - szybciej się rozpuści)
3 czubate łyżki miodu
3 jajka
2 łyżeczki sody
ok. 3,5 szkl. mąki

Krem:

300 g kwaśnej śmietany 22%
1 jajko
120 g  cukru
200 g masła
(ew. 2 łyżki mąki)

+ suszone (bez dymu tym razem) węgierki

Ciasto: Masło rozpuścić z miodem, nie zdejmując z ognia dodawać partiami cukier, podgrzewać i mieszać do rozpuszczenia cukru. Zdjąć z ognia, lekko przestudzić. Do ciepłej ale nie gorącej masy, cały czas mieszając dodawać jajka (po jednym). Garnek postawić znów na ogniu i podgrzewać masę przez kilka minut (4-5). Dodać sodę, wymieszać, poczekać aż masa się spieni i zwiększy objętość. Cały czas podgrzewając dodawać stopniowo mąkę (ok. 2 szkl.), dobrze wymieszać. Zdjąć z garnek z ognia, wyrabiać ciasto dodając resztę mąki (możliwe że wystarczy 2,5-3 szkl., ciasto ma być miękkie ale nie lepić się do rąk). Podzielić na 3 lub więcej części i póki ciepłe rozwałkować na dowolnej wielkości i grubości placki, piec  na złoto (6-8 min.) w 200'C.

Posiekać węgierki.

Krem: Masło utrzeć. Śmietanę wymieszać z jajkiem i cukrem (i ewentualnie z mąką), podgrzewać na kąpieli wodnej aż masa lekko zgęstnieje (jeśli dodamy mąkę - masa powinna mieć konsystencję lekkiego budyniu, bez mąki będzie nieco luźniejsza ale i tak odrobinę zgęstnieje). Lekko przestudzoną masę śmietanową utrzeć z masłem (będzie bardzo rzadka), wstawić do lodówki na 1-2 h. Schłodzoną masę wymieszać z posiekanymi śliwkami i przełożyć nią miodowe placki (koniecznie w tortownicy). Gotowe ciasto schłodzić w lodówce przez min. 12 h. Posypać cukrem pudrem. Znika zanim zdążymy się obejrzeć :-)

I jeszcze moje uwagi do przepisu: 

1. ciasto: Autor przepisu poleca całą operację wykonać na kąpieli wodnej, co oczywiście gwarantuje, że nic się nie przypali, nie zwarzy etc, rozpuszczanie takiej ilości cukru w maśle trwa jednak strasznie długo i mówiąc szczerze - mi brakuje do tego cierpliwości (za pierwszym razem robiłam ten placek używając cukru kryształu i rozpuszczając go na kąpieli wodnej - poddałam się po ok. 30 min. ;)) - spokojnie można wszystko zrobić bezpośrednio na (bardzo wolnym) ogniu, studząc lekko masę przed dodaniem jajek i uważając by w końcowej fazie nie przypalić mąki. Jeśli jednak ktoś ma "ciężką rękę" do kontrolowania płomienia to rzeczywiście - polecam gar z wodą  :-)

2. masa: LEOcooker sugeruje dodatek mąki, ja jej nie dodaję - masło wg mnie wystarczająco "ściska" krem, jeśli ktoś jednak ma obawy, że krem będzie zbyt rzadki może spokojnie mąkę dodać.

 * Prunes czy pruneaux? Nie znam francuskiego, ale w przypadku suszonych śliwek zwykle spotykałam się ze słowem pruneau - romaniści drodzy, jak to jest z tymi śliwkami?