Zielone orzechy

Na Święty Jan, jagód pełen dzban - mawia Babcia Alinka rok w rok, kalendarzowymi przysłowiami sypie Babcia jak z rękawa, o Janie i jagodach jest chyba Babci ulubionym (obok tego o Nowym Roku i baranim skoku). A czy jest przysłowie o Janie i orzechach? Zielonych orzechach? Wszak na Jana zrywa się i orzechy! Barbara Ogrodowska pisze też o świętojańskim zbieraniu bylicy, macierzanki, kopytnika, ruty, dziewięciornika, biedrzeńca, rosiczki, czarnego bzu, mirtu i łopianu - ziół leczniczych, które świętojańską nocą nabierać mają uzdrawiającej, magicznej wręcz mocy.

A co z tymi orzechami? Zielone (niedojrzałe) włoskie orzechy same w sobie rarytasem nie są, wie to doskonale każdy, kto choć raz spróbował takiego orzecha, gorycz przeokropna! Nijak nie chciałam wierzyć, że to z tych wstrętnych gorzkich orzechów powstaje pyszna, aromatyczna orzechówka, uwierzyłam dopiero, gdy na własne oczy zobaczyłam jak się tę nalewkę robi. Do przepisu na kandyzowane orzechy podeszłam już z większą odwagą, ba, z zaciekawieniem wielkim, przepis to bowiem dość niezwykły.

Kandyzowane zielone orzechy to specjał środkowoeuropejski, może nawet galicyjski, może nawet więcej niż może. Przepis wpadł mi w oko w czasie przeglądania czeskiej kucharky Marie Janků-Sandtnerové, jak się okazało jest też w innej czeskiej książce (Rettigové). Poszukując jakiejś historii, tła, wspomnień o cernych ořechach trafiłam i na strony słowackie, w polskich książkach kucharskich zaś Konfiturę z orzechów włoskich zbieranych końcem czerwca odnalazłam w Kucharzu Krakowskim (Maryji Gruszeckiej z 1892r), przepis jest też w Kuchni Regionalnej Hanny Szymanderskiej w dziale Małopolska. Pan Boguś podpowiedział mi również, by poszukać orzechów i na Ukrainie i oczywiście - kandyzowane zielone orzechy, zwane tam greckimi to rarytas i ukraiński, bаренье из грецких орехов to przepis na Ukrainie lubiany i znany w więcej niż jednej wersji. Na jednej ze stron ukraińskich trafiłam na zielone orzechy na sposób bukowiński, Galicja jak nic! Są też orzechy w Gruzji, są i w Armenii - to psuje trochę teorię, poszukiwania źródeł przepisu trwają :-)Jak smakuje ów przysmak? Niektórzy powiedzą, że tak jak smakować mogą niedojrzałe, gorzkie, zgniłe, kandyzowane orzechy, inni się zachwycą. Moja opinia jest gdzieś po środku, nie jest to odkrycie na miarę różanej konfitury, jak ciekawostkę warto jednak zrobić i spróbować :)

Podaję przepis czeski, przygotowanie orzechów w ten sposób trwa dość długo (około miesiąca), orzechy mają piękny, głęboki, czarny kolor, mocny, charakterystyczny aromat (nieco zbliżony do zapachu orzechówki, zwłaszcza w pierwszej fazie "produkcji") i dość niezwykły smak. Choć do wielkich fanów owych orzechów się nie zaliczam to przepis serdecznie polecam, warto choćby dla poszerzenia horyzontów :-) A u Gospodarnej Narzeczonej wersja ekspresowa (ok. tygodnia).

Czarne orzechy (Černé ořechy -przepis Marie Janků-Sandtnerové)

1 kg zielonych (niedojrzałych) orzechów zbieranych końcem czerwca
80 dkg cukru
1 l wody na syrop + woda do płukania orzechów
+ ewentualnie:
5 goździków
3 cm kory cynamonowej

Orzechy należy ponakłuwać (serdecznie radzę w rękawiczkach* :)), zalać zimną wodą, odstawić. Codziennie zmieniając wodę czekać aż orzechy zupełnie zczernieją (trwa to 2 do 3 tygodni). Po tym czasie zalać orzechy czystą wodą i ugotować do miękka (kilkanaście minut). Orzechy odcedzić. Z wody i 20 dkg ugotować lekki syrop, zalać nim orzechy, odstawić na 12-24h. Po tym czasie zlać syrop, dodać kolejne 20 dkg cukru, zagotować, zalać orzechy - czynność tę powtórzyć również następnego dnia. Ostatniego dnia dodać pozostałe 20 dkg cukru, zagotować syrop, wrzucić do wrzącego syropu orzechy i gotować przez 2 min. Wyjąć orzechy, syrop gotować do zgęstnienia. Gorącym, gęstym syropem zalać orzechy, przełożyć do słoja, zapasteryzować (8 min., 100'C). O taka ciekawostka.Na zdjęciu: zielony orzech, czarne orzechy i jagód pełna kwaterka. Ja wybieram jagody :-)

*Orzechy zawierają juglon, barwnik używany w produkcji kosmetyków "opalających" - barwi bardzo intensywnie i dość trwale..

Mazurek z daktylami

Mazurek - tradycyjne, słodkie ciasto kuchni polskiej. Mazurki piecze się w okresie Wielkanocy. Sporządza się je z różnego rodzaju ciast: kruchego, biszkoptowego, makaronikowego, marcepanowego i przekłada różnego rodzaju masami, marmoladą i dżemem. Dekoruje się lukrem i zdobi owocami, bakaliami.

[za Wikipedią]

Tyle Wikipedia. Swego czasu z Alcią (aka margot) i Basią (aka buruuberii) podjęłyśmy próbę stworzenia własnej definicji mazurka. Szło nieźle, póki nie doszłyśmy do wniosku, że wszystkie nasze w trudzie i znoju wypracowane definicje mazurka równie dobrze mogą być definicjami tortu, a przecież to właśnie od intensywnej i nie do końca poważnej dyskusji nad wyższością mazurka nad tortem wzięła początek nasza misja stworzenia mazurkowej definicji! Postanowiłyśmy więc chwilowo zaniechać działalności normalizacyjnej w dziedzinie polskiej terminologii kulinarnej i po prostu upiec mazurek. Mazurek w czerwcu?!

W końcu Tommy spytał:
- Dlaczego szłaś tyłem?
- Dlaczego szłam tyłem? – powtórzyła Pippi. – Czy nie żyjemy może w wolnym kraju? Czy nie wolno chodzić, jak się chce?
Astrid Lindgren, Pippi Långstrumpf

Czy nie wolno piec mazurka w czerwcu? A precz ze skostniałymi przyzwyczajeniami! :D Kiedyś myślałam, fajnie byłoby spotkać taką Pippi - dziewczynkę która chodzi po drzewach, potrafi unieść konia, śpi z nogami na poduszce, dziewczynkę która potrafi sprawić że każda chwila jest przygodą! Potem doszłam do wniosku, że każde dziecko po trosze jest taką Pippi. A jeszcze później spotkałam naprawdę dwie całkiem już duże dziewczynki - ale wierzcie mi, taka Pippi to przy nich pikuś! Konia może nie uniosą, ale 11 placków w kilka dni upiec potrafią, przygody lubią (i zwą je za pewną małpką awanturami) i założę się że po drzewach też by połaziły. No i nie wahają się gdy pada propozycja: upieczmy czerwcowego mazurka!Pomysłów na czerwcowy mazurek miałyśmy kilka, żeby było ciekawie i już zupełnie na opak zdecydowałyśmy się na propozycję Basi i tradycyjne, słodkie ciasto kuchni polskiej upiekłyśmy z przepisu.. czeskiej Ćwierczakiewiczowej, Marie Janků-Sandtnerové, z przepisu na daktylowe bezy z orzechami i cytrynową skórką. I co tu dużo mówić - proszę Państwa - proszę się nie zastanawiać, proszę piec!
Basiu, Alciu - dzięki, z Wami piec to sama radość :)))

Bezowy mazurek z daktylami - na podstawie przepisu Marie Janků-Sandtnerové na Datlové hubinky:

2 duże białka
100 g drobnego cukru
50 g daktyli
50 g orzechów włoskich
skórka otarta z połowy cytryny
szczypta zmielonej wanilii
szczypta mielonej kawy
+ kilka daktyli do dekoracji

Białka ubiłam na sztywną pianę, pod koniec ubijania partiami dodając cukier. Wymieszałam pianę z posiekanymi daktylami, orzechami, skórką i wanilią, masę rozsmarowałam na wyłożonej papierem blaszce, oprószyłam kawą. Piekłam 10 min. w 140'C, następnie zmniejszyłam temperaturę do 130'C i dopiekałam przez ok. 30 min. Suszyłam przy uchylonych drzwiczkach do ostygnięcia piekarnika. Dziewczyny chyba zrobiły podobnie :) Znikł w mig!

Makaroniki Róży M.

A ja jeszcze zawsze słyszałam o konserwie z róży bez smażenia. Ucierało się (jakoby) różę z cukrem przez jakąś niewiarygodną liczbę godzin (...).

M. Iwaszkiewiczowa, Z moim ojcem o jedzeniu

Od kiedy pamiętam, pod kuchennym oknem mojej Mamy rósł krzak róży pomarszczonej. Mogę chyba powiedzieć, że wychowałam się z widokiem na różę :-) Kilka lat temu okazało się, że róża lezie na drogę, komuś przeszkadza, przez myśl by mi nie przeszło, że można różę tak po prostu ściąć. A widać można. Uchował się krzak po sąsiedzku, uchowały się dwa pod domem Dziadków, rok temu jednak róża nie kwitła zbyt intensywnie, rozpytywałam więc kogo mogłam gdzie szukać, gdzie jeszcze może rosnąć róża? Każdy wiedział, że kiedyś rosła - koło żłobka rosła, za niemieckim cmentarzem, za kościołem, w ogrodzie u tego, u tamtego, przy płotach rosła róża, pod lasem jak się jedzie na Pasym - słowo kiedyś okazało się być kluczowym. Zanikł zwyczaj hodowania róży pomarszczonej?

Nigdy nie marzyłam o podróżach w czasie, nie śnią mi się krynoliny, nie tęsknię za przeszłością, której nie znam, nie zwykłam zresztą kłócić się z czymś tak obiektywnym jak czas. Jeśli jednak o czymkolwiek z przeszłości marzę to o sadach z kosztelami i malinówkami, różanych żywopłotach i malwach pod oknem (z okiennicami :)) . Mam wielki sentyment do starych drzew, starych drzew owocowych zwłaszcza, do różanych krzewów, które pamiętają dawne czasy, mam słabość do starych klasycznych przepisów. Do róży i orzechowych makaroników :-)Kilkanaście dni temu Mama zadzwoniła ze słowami: Przyjeżdżaj jak najszybciej, klęska urodzaju, już nie mogę patrzeć na różę i na makutrę! Róża na Mazurach kwitnie jak szalona, dawno tak nie kwitła, piękny to rok :) Dokładnie rok temu pisałam o konfiturze z różanych płatków, konfiturze zwanej po prostu różą, dziś napiszę o ciasteczkach, które z różą są wyśmienite. Od dawna wiedziałam, że pierwszą rzeczą jaką upiekę z tegoroczną różą będą orzechowe makaroniki, które znalazłam u Róży Makarewiczowej* - makaroniki przełożone tartymi płatkami róży, zupełnie inne niż te francuskie - trochę cięższe, bez stopki, lekko popękane, takie makaroniki pieką w krakowskim Michałku - przepis to najwyraźniej (niegdyś) bardzo popularny, niemal identyczny mają i Disslowa i Kucharka litewska - stary, dobry przepis na doskonałe ciasteczka.

Makaroniki orzechowe z różą na podst. przepisu Róży Makarewiczowej (i innych):

2 białka
130 orzechów włoskich
130 g cukru pudru
30 g drobnego cukru
+ 2-3 łyżki róży do przełożenia

Orzechy mielę drobniutko z cukrem pudrem. Białka ubijam na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodaję drobny cukier. Mieszam pianę z orzechami i cukrem, za pomocą rękawa cukierniczego lub łyżki układam porcje masy na wyłożonej papierem blasze, zostawiam do podeschnięcia (ok. 1/2 h). Piekę 13 min. w 140'C. Po ostygnięciu przekładam różą. Róża to skarb, makaroniki z różą - poezja :-)* Róża Makarewiczowa, Praktyczne przepisy ciast drożdżowych, tortów, ciastek, cukierków, lodów i likierów, Lwów 1926.

Czarny bez i poziomki - lody

Znałam kiedyś człowieka, który bardzo lubił robić zakupy na targu, któż nie lubi? Nic wyjątkowego. A. jednak zwykł był każdą rozmowę po powrocie z targu zaczynać od słów A baby na rynku gadały... Baby na rynku gadały o pogodzie, baby na rynku gadały, że rosół to tylko ze starej kury, baby na rynku gadały o dzieciach, o polityce, o czym te baby nie gadały! Właściwie do dziś nie wiem czy te baby tyle gadały naprawdę czy Baby gadały było tylko hasłem do przegadania kolejnych tematów, które chodziły A. po głowie :)

A ostatnio baby na rynku* gadały, że w dzisiejszych czasach surowych jajek się już nie jada. Kogel-mogel to był dobry za PRL-u, jak nic innego nie było, a pokaż mi Pani dziś dzieciaka, który zechce kogel-mogel jak się półki uginają od lepszych słodyczy, no pokaż! A majonez? Kto by dzisiaj kręcił majonez? Zresztą jajka to cholesterol! Tak gadały, naprawdę.

To kręci się czy nie kręci? Majonez, kogel-mogel.. A lody się kręci? Domowe? Wiem, ktoś powie że to lekkomyślne, że trzeba być ostrożnym, salmonella, cholesterol itd. Wiem, bywam beztroska, ale właściwie w imię czego rezygnować z doskonałego wiejskiego żółtka ukręconego z cukrem na pyszny kogel raz czy dwa razy do roku? Z pysznych domowych lodów? Nikogo nie krytykuję, nikogo nie namawiam, idę po miseczkę słodkich lodów o idealnej konsystencji, o doskonałym smaku.. Chyba jednak troszeczkę namawiam :-)

Kwiatowe lody chodziły mi po głowie od dawna. W Kucharce litewskiej** (1938) znalazłam przepis na lody kwiatowe, lody z jajek, ze śmietanki, prawdziwe lody! Dziś proponuję więc lody śmietankowe, z delikatną nutą czarnego bzu, słodkie lody w poziomkowe kropki, zechcą dzieci? :)

Lody śmietankowe z czarnym bzem i poziomkami - na podst. Kucharki litewskiej "Lodów śmietankowych z kwiatem jaśminowym, rezedowym lub pomarańczowym":

1/2 l śmietanki kremówki
3 jajka
170 g cukru
garść kwiatków czarnego bzu (bez łodyg)
garść poziomek
skórka otarta z połowy cytryny lub łyżka cytrynówki

Śmietankę podgrzałam, zalałam nią kwiaty, odstawiłam na kilka godzin by naciągnęła zapachu. Jajka utarłam z cukrem do białości, śmietankę przecedziłam, połączyłam z masą jajeczną i cytrynówką, podgrzewałam mieszając do zgęstnienia (jeśli podgrzejemy masę do 60'C lody będą w 100% bezpieczne - bez salmonelli). Odstawiłam do przestygnięcia, dodałam poziomki (zależało mi by nie zabarwiły lodów na różowo, wcześniej więc je dobrze schłodziłam). Mroziłam mieszając co kilka godzin. Jeśli chodzi o lody zwykle stawiam na waniliową lub owocową klasykę, kwiatowe lody dla pysznej odmiany są doskonałe :-)

*poprawka - na placu (bo w Krakowie) :-)
**której pełny tytuł brzmi: Kucharka Litewska zawierająca przepisy gruntowne i jasne, własnym doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów, uff..

P.S. Lody z czarnym bzem, ale nie zapominamy o róży - na Mazurach róża w pełni rozkwitu!

Truskawki i bez

Maj zleciał nie wiadomo kiedy, coraz szybciej płynie czas, niezła to zagadka - nie wydaje mi się wszak żebym zajęć miała mniej lub więcej niż 10 czy 20 lat temu a jednak poczucie upływu czasu jest zupełnie inne. Coraz szybciej płynie czas, może to i dobrze? Lepsze to chyba niż gdyby miał zacząć się dłużyć..?

Do czasów kiedy czas jakby nie istniał, kiedy nie istniało też "za zimno" i "za gorąco" wracam poszukując smaków dzieciństwa. Smażę chleb, smażę placki z jabłkami, szukam lodów, które smakowałyby tak jak te za żeton z misiem*, idealizuję trochę te smaki dzieciństwa, któż z nas tego nie robi? Ale powiedzcie szczerze, czy wszystko było takie bajeczne? Czy wszystkie smaki dzieciństwa macie ochotę odtwarzać?

Gdyby nie pewna Basia, nawet przez myśl by mi nie przeszło, by zrobić syrop z czarnego bzu. W pamięć wrył mi się bowiem niezwykle przesłodzony smak czarnego bzu, syropu, a może to była nalewka? Ulepek ten miał być chyba cud-lekarstwem na wszelkie dolegliwości, może nawet i by był, gdyby tylko dało się go wypić.. Pamiętam na pewno, że 100 ml buteleczkę owego specyfiku, w którą wyposażyła mnie troskliwa Babcia, gdy wyjeżdżałam na studia, woziłam nienaruszoną przez kilka lat, przeprowadzała się ze mną, w końcu chyba gdzieś szczęśliwie zaginęła..

Dlatego, gdy całkiem niedawno, w pięknym Českém krasu zbieraliśmy z Basią i Łukaszem bezinky** - do tematu syropu podeszłam bez większego entuzjazmu. Z entuzjazmem podeszłam do samego zbierania, w ogóle bardzo lubię zbierać, lubię też lokalne przepisy i zwyczaje, a w Czechach, jak się okazało, zbieranie bzu na bezinkovą šťávę, jest chyba takim majowo-czerwcowym zwyczajem właśnie (na własne oczy widziałam oskubane krzaki na jednym z praskich osiedli i gościa wędrującego od krzaczka do krzaczka z plastikową siatką pełną baldachów), ale jednak, jak wówczas jeszcze myślałam, syrop z czarnego bzu to nie moja bajka. Jakże się myliłam! Jakże fajnie jest się tak mylić! :-)Nie podam dziś jednak przepisu na bezinkovą šťávę, podam przepis na konfiturę inspirowaną pysznym syropem Basi, syropem z czarnego bzu z dużą ilością cytryny. Rok temu przepis na konfiturę truskawkową z kwiatami czarnego bzu podawała Pincake, nie fascynował mnie wtedy czarny bez, truskawki lubię, ale nie do szaleństwa - w tym roku sama siebie nie poznaję :-) Truskawkową konfiturę z kwiatami bzu i solidną dawką cytryny robiłam już trzy razy i chyba jeszcze nie powiedziałam w tym temacie ostatniego słowa!

Konfitura z truskawek i czarnego bzu (3 słoiki 150 ml + porcja śniadaniowa dla 2-3 osób) - z dedykacją dla B. za odczarowanie zmory dzieciństwa :-):

1 kg truskawek
420 g brązowego cukru (jasnego)***
15 dużych baldachów czarnego bzu
skórka otarta z 2 cytryn
sok z 1 cytryny
+pestki z cytryny (20-30 szt. - naturalne pektyny)

Truskawki pokroiłam, zasypałam cukrem. Bez i pestki z cytryny umieściłam w woreczku z gazy. Gdy truskawki puściły sok dodałam skórkę i sok z cytryny, włożyłam do garnka woreczek z bzem, szybko zagotowałam. Pierwszego dnia gotowałam 5 min., schłodziłam (woreczek z bzem pozostawiłam na noc w naczyniu z truskawkami). Drugiego dnia zlałam syrop, odparowałam go do odpowiedniej gęstości (ok. 15 min.) nie wyjmując woreczka z bzem i pestkami, dodałam truskawki, szybko zagotowałam, przełożyłam do wyparzonych słoików. Wyjątkowy smak!*Powiem więcej - znalazłam!
**Urocze słowo, nieprawdaż? :-)
***Właściwie powinnam napisać - w zależności od słodyczy truskawek, pierwsza tura z taką ilością cukru wyszła idealna, druga już w górnej granicy mojej tolerancji na słodycz, trzeba próbować :-)